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zoom RSS ブルガリア料理:バーニツァの試作

<<   作成日時 : 2007/09/11 13:28   >>

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 さて、ブルガリアの食べ物として、何回かバーニツァを紹介してきましたが、日本でこれに似たものを家庭で自作してみることはできないかと思い、今回実験してみました。以下に、今回の試験における作り方を書いたので、参考にしてください。

1.カッテージ・チーズを作る
 ブルガリアにおけるもっともポピュラーなチーズであるシーレネ(白チーズ、フェタ・チーズ)が、日本では高価であるし、普通のスーパーなどでは入手が困難なので、カッテージチーズを作って代用することとした。
 手順:
(1)市販の1リッターの箱入り牛乳(今回使ったのは、脂肪分が3.7%入りだが、3%以上あればよいと思う)を、ステンレスの深めの鍋に入れ、中火で数分間温める。
(2)沸騰させないで、表面に薄皮(脂肪分の皮)が浮いてきたら(十分温まったら)、食用酢(穀物酢)を40ccほど凝固剤として入れて、火を消す。そのまま15分ほど冷やす。
(3)冷やした液体からは、豆腐と同じように凝固した部分が分離してくるので、大きめの金ザルに木綿布を敷いて、これに液体を流し込んで水分を捨てる。柔らかい、汲み出し豆腐状の固まりが布の中に残る(これがカッテージ・チーズ、茶碗1杯ほどの分量ができる)。カッテージ・チーズには食塩を小さじ1杯入れ、よくかき混ぜた後、茶碗に入れて冷やしておく。

2.パイ生地を作る
 ブルガリアでは、市販の紙より薄い感じのパイ生地があるのだが、日本では春巻きの皮でも買い入れるか、自作するしかない。今回は自宅にあった薄力粉250gを使って自作に挑戦した。
(1)ボールに粉を入れ、塩水60ccほどを入れ、こねる。うどんの生地を作る要領で、しっかりとこねて、20分ほど寝かせておく。
(2)テーブルの上に小麦粉を薄くばらまき、その上で、寝かせておいたうどん生地を麺棒で薄くのばしていく。今回の経験では、画用紙ほどの厚さまで引き伸ばすのがやっとであったが、できる限り薄くする方がよい。
(3)薄くなった生地を包丁で4等分に切り分ける。

3.耐熱ガラスで、焼く
まず、食用油80ccほどを用意しておく。油は、かなりたっぷり生地に振りかけるのがこつである。
(1)耐熱ガラスの皿を用意し、この皿の底に、薄く食用油を刷毛でひいておく。
(2)1枚目のパイ生地を、皿に敷く。生地に食用油をたっぷりめに塗り、刷毛で伸ばす。(この際に、溶かしバターも油の半分ほど入れるとおいしくなるが、今回は食用油のみで試験した)。生地の上に、上記のチーズを、1/3分平たく敷き詰める。油を少し、チーズの上にも振りかける。
(3)2枚目の生地を乗せ、更に食用油を塗り込む。カテージ・チーズも敷き込む。チーズを敷いた後で、油を更に振りかけておく。
(3)3枚目の生地を敷き、油を塗り、チーズを敷き込み、油を振りかける。
(4)4枚目の生地でふたをする。パイ生地で、耐熱ガラスからはみ出した部分は、端っこを中に向けて織り込む。最後に、もう一度4枚目の生地の上からも油を塗っておく。
(5)電子レンジに入れ、オブン機能で、185度、25分を指定して焼いてみたが、下部には十分火が通っていなかったので、更に165度、10分を指定して、追加の焼きを入れた。 (従って、できれば最初から35分ほどに指定した方がよい)。

4.完成品
 完成した品を、耐熱ガラスの中で4等分に切って、皿に出し、試食。
 残念ながら、完成品は、カッテージ・チーズに入れる食塩が不足していて、本物に比べて塩分が不足したほか、食用油の振りかけた量も不足で、完成品から油がじゅくじゅく溢れ出ているような、本物の感触は得られなかった。また、パイ生地が厚すぎたために、堅めのぱりぱりした煎餅のような部分までできてしまった。
 ということで、かなり本物とは異なったものとなったが、バターを更に上から塗ってみたところ、日本の場合バターが有塩なので、塩分も補充され、味も改善して、本物らしくなった。上部はぱりぱり、下部はもっちりと言う食感も、本物らしくできあがり、それなりに満足できた。カッテージ・チーズでシーレネを代用することには、それなりに成功した。食用酢を凝固剤とするので、少し酸味が気になっていたのだが、全く問題なし。
 
5.改善方法
 まだ試してはいないが、妻の意見では、中身の製造にはカッテージ・チーズに、卵を溶き込み、更にはソーダ水も入れると(現地ではオランジャーダを使ったので、ファンタでもよい)、よりふわっとした感じでできあがるはずだという。また、中身にもバターを入れ込めば、今回のような食用油不足、塩分不足、という欠点も補えるはずであるという。確かに、本物のバターを塗りつつ食べてみると、非常に味が改善されたので、中身にバターも入れるというのは、有効な方法と思う。昔の高級なバーニツァは、ブルでも、食用油の他にバターをたっぷり使用していたのだから。
 更に根本的に本物に近づけるには、やはりパイ生地の製造において、もっともっと技術的に上達して、薄い生地を作ることである。今回は、厚めの生地で、中身を入れる層が3つでしかなかったが、なるべく薄い生地で、幾層にも層を重ねるほど、おいしくなるような気がする。
 なお、中身に、チーズの他に、ほうれん草をあらかじめバター炒めしたもの、或いはカボチャ(予め茹でておく)を入れたものが現地にあるが、日本人としては、肉じゃが、カレーなどを入れるのも、おいしい新種のバーニツァとなりそうな気がする。
 ともかく、バーニツァというものは、理想的には、菓子屋さんで買うアップルパイの中身をフェタチーズ+バターに代えたモノ(ただし、砂糖は一切使わないこと)なので、お菓子屋さんなどの職人さんなら、割合に簡単に製造方法を獲得できるはずである。

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
こんにちは!
ブログ楽しませていただいています。中身の濃い、充実した内容ですね。
バーニツアの作り方、興味を持って拝読。カッテージチーズからTRY、素晴らしい。
薄い皮のイメージから、クロワッサンのパイ皮を使えば、どうでしょうか?クロワッサンはバターを練りこんで作るので、このお菓子に合いそうですね。肉じゃが入り・・・想像するだけでも美味しそうですね!
一度、試してみたいと思います。
白い妖精
2007/09/12 19:37
白い妖精さん、愛読してくれてありがとう。クロワッサンのパイ皮という提案ですが、その通りです。クロワッサンも、小生はトルコのボレッキ(ブルではバーニツァ)が源流と見ています。
生の生地に油を塗るのも結構面倒な作業で、男の小生としては面倒だから、生の生地を耐熱ガラスに入れ、そこに油を振りかけました。
 もう一つのやり方としては、生地を4等分にした上で、一つ一つの生地を折りたたみつつ、中身を入れていく(油も塗る)方法で、こうするとまさに太めの春巻きのようなサイズとなり、この4個の春巻き状のモノを、油を引いておいた耐熱ガラスに入れて焼く、という方法でも、おいしく仕上がるのではないかと思う。
 最近、ブルのバルチックに住む米国人の平和部隊の人が、HPで紹介していたブル人のおばさんの作り方では、スパナック(ほうれん草のバター炒め)をシーレネと共に混ぜて入れ、バター、食用油は最小限にする、という作り方でした。やはり食用油が、じゅくじゅくでるような、一部の市販品は、米国人も好まないようで、油少なめ、ということに重点を置いていました。これも一つの考え方でしょう。
室長
2007/09/14 09:40

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