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zoom RSS ブルガリアの食べ物(2)

<<   作成日時 : 2007/06/13 09:51   >>

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 乳製品 
 シーレネ、カシュカバールという二種類のチーズが、ブルガリアにおける主要なチーズで、ウェットタイプの前者が、塩辛く、独特のにおいもあり、日本人がやや苦手なのに反し、後者はハードタイプのチーズで、日本人にも取っつきやすいという話を前回しました。
 ヨーグルトに関しては、明治のブルガリアヨーグルト、あるいはその高級タイプの「ドマーシュノ」などは、日本でも味わえるし、品質もなかなか現地に負けないと思う(原料乳の品質が日本はよいので、むしろふつうのヨーグルトとしては、日本で食べるプレーンヨーグルトの方がおいしいかも)。
 ブルガリアで昔感心したのは、ヴラツァ県の山の中で作られていた、水牛乳を原料とした油脂分の多い濃厚な味のビーボル(水牛のこと)乳のヨーグルト。 素焼きの平たい水盤のような容器に入れて売られていた。同じような水盤風素焼き皿入りのヨーグルトは、ギリシャ北部の町テッサロニキのスーパーでも買うことができた。こちらは羊乳原料のヨーグルトでやはり油脂分が多い原料乳なので、ねっとりして上層部には油脂分が固形化していて、濃厚でおいしかった。値段は高いものの、カスタードに近い堅さがあり、その濃厚な味には満足したし、素焼き皿は高級感満点だった。
 バターは、大陸欧州では通常無塩タイプで、海を渡ってイギリス、アイルランドに行くと有塩タイプとなるので、明治期に日本に入ったバター技術が、アメリカ経由かもしれないが、イギリス風であることがわかる。すなわち、ブルガリアでも、バターは無塩タイプなので、最初は物足りなかった。トーストに無塩バター・・・パンの味も違えば、バターも味がないので、ちょっととまどったものだ。
 ヨーグルトの使用方法として面白いのは、タラトルという夏向きのスープに使うこと。ヨーグルトを水と撹拌し、これにすり下ろしたニンニク、キュウリの細切れ、フェンネルを加えて、冷蔵庫で冷やす。暑いときにはおすすめのスープである。
 バーニツァ
 前回触れたバーニツァ(写真)
画像
に関して、より詳しく説明します。
 ブルガリアでは、小麦粉をきわめて薄く引き延ばした餃子の皮の巨大版のようなものが市販されている。A4版よりでかい感じの巨大パイ生地と思えばよい。パイ生地にバターまたは、食用油を塗り、シーレネ、カボチャ、ネギ、リンゴ、ほうれん草、などを入れ、またパイ生地を重ね、これに油を塗り、また上記のような具を再度入れ、3段ほど重ねて、オブンで焼く。シーレネの時には、シーレネと卵、ソーダ水をかき混ぜて、どろどろにしてから入れるとよりおいしくなる。
 バーニツァは、専門のキオスクでも売っているほか、パン屋とか、スラトカールニツァ(甘味処)と呼ばれるカフェでも売っていることが多い。ランチには、バーニツァとボザーという食べ方もある。
 なお、ヨーグルトは、ロールキャベツ風の料理(サルミー)にかけて食べる、などという方法にも用いられており、料理用にもよく使われる。なお、サルミーとはギリシャではドルマと呼ばれ、ふつうはブドウの葉っぱの塩漬けを用いる料理。
   今日は、乳製品を中心に書いてみました。バルカン地方の料理は、世界中の料理になれつつある日本人にとって、まだまだエキゾチックな興味が残る、興味深い分野と思います。
 

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