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zoom RSS ブルガリアの食べ物(4)

<<   作成日時 : 2007/06/18 09:44   >>

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 肉料理
 ブルガリアの食べ物に関して、書いてきた。観光旅行では、必ずしもお目にかかれない、他方で純粋のブルガリア人には日常的な食べ物を紹介しようというのが、小生の趣旨である。
 今日は、に関して、紹介を試みよう。

 ブルガリア観光をした人にとっては、なじみ深いのがケバープチェとかキュフテなどの肉団子料理であろう。基本的には、ハンバーグのようなものともいえる。ただし、味とか形がかなり違うし、作り方にも種々の違いがあると思う。
 ケバープチェは、ブルガリアでは豚肉の挽肉のみを使い、タマネギのみじん切りなどは加えないそうだ。味付けは塩とクミンだけが基本。細長い形。

 キュフテは、豚肉の挽肉にタマネギが入り、よりハンバーグに近いが、味付けは塩、クミン、チューブリツァ(ブルガリアでは、よくパンに付ける香辛料、香草。)。

 そういえばチューブリツァの紹介がまだだった。レストランでも、ほぼ必ずパンの調味料として出てくるのがチューブリツァという不思議な香草。塩、パプリカ粉、香草を混ぜた調味料がふつうはチューブリツァ(英語ではWinter Savory)と呼ばれているが、実はこの香草自体がチューブリツァそのものである。調味料として出てくるチューブリツァは、日本人にとってもふつうパンの味付けとして好ましい食品である。暖めて出てくるピタ(あんパンほどの大きさの丸形パン)に調味料としてのチューブリツァを付け、前菜のショープスカ・サラタ(キュウリとトマトにシーレネをかけたサラダ)を食べながら、ブルガリア固有の赤ワインであるマヴルットとか、ガムザを味わえば、次に出てくるメーンディッシュへの心構え、期待感が増してくる。

 メーンの肉料理は、しかし、なぜかケバープチェとかキュフテが無難で、ややこしい料理は期待はずれということも多いのでご用心。
 日本人がよく好むのが、カヴァルマと呼ばれる肉と野菜の煮込み料理(最後に卵を上にのせ、オブンで焼く)。豚肉、またはチキンとトマト、ポテト、チューシュキ(パプリカ)、タマネギなどを合わせて煮込んだもので、主体はトマト味。

 前菜の後に、スープもというときには、あまりおすすめはしないが、変わった味に挑戦するなら、シュケンベ・チョルバーというブルガリア特有の牛(または羊)の反芻胃の胃壁スープ(写真)を試してはどうでしょう。最近は、メハナーとか、ハンチェ(語源は中国語の「飯店」と関係があるらしい)とか呼ばれるブルガリア民族料理店では、各店ごとにシュケンベ・チョルバー(英語名はtripe soup)の味を競っているようで、ますますおいしくなっているが、ふつうの日本人はそれほど好まない料理。
 牛の胃壁の細切れを、ぐつぐつ煮込んで、最後にパプリカ粉と牛乳を少し入れる。食べるときには、みじん切りニンニクに酢を加えた調味料をスープに加えて食べる。ちなみに、トルコのシュケンベ・チョルバーの場合は、絶対に牛乳を入れないそうだ。

 また、ブルガリアでは、他の西欧風のスープにも、酢(ブドウから作る酢)を入れて飲む人が結構多い。ギリシャで、スープにレモン汁を入れる人が多いが、ブルガリは柑橘類を産出しないので、レモンの代わりにお酢を入れるようになったようだ。スープなどの味が物足りないときに、味の「補強剤(podkreplenie)」として、お酢とか、卵を入れる、と昔教わったことがある。

 ともかく、シュケンベ・チョルバーを前菜の一つとして注文するのは、小生の楽しみの一つであった。その店のコックの水準が一目瞭然だし、何といっても各店の異なった味付けの変化が大きく、待つ間の期待感が楽しめる。がっかりすることもあるのだが。

 なお、メハナーの中には、ブルガリア民族ダンスを見物できたり、民謡とか、音楽を楽しめる店も多い。

 主菜に話を戻すべきであろう。肉と野菜の煮込みとしては、「壺焼き」と我々が呼んでいたギューヴェッチも推奨できる。ギューヴェッチには、牛肉の場合もあり、カヴァルマよりおいしい場合も多い。牛肉は元来子牛肉を意味するテレシコと呼ばれる。豚肉はスヴィンスコ、羊肉はアグネシュコ(またはオーフチェ)、鶏肉はピレシュコ

 ブルガリア料理とはいえないが、トンカツに似たウイーナー・シュニッツェル(元来オーストリーの料理)は、ヴィエンスキー・シュニッツェルと呼ばれる。
 天ぷらに似た不思議な料理としては、牛の脳みそにコロモを付けて揚げたモーザック・パネというものがある。真っ白な牛の脳みそが豆腐のような感じで、揚げ豆腐に似た食感であった。やはりふつうの日本人は、怖がって食べない。

 豚肉と野菜を串に刺してグリルした、シャシュリクという料理は、トルコ風料理の典型。

 羊の肝臓(肝臓=ドロップ)、細切れの野菜を米と一緒に煮て、味付けにヨーグルトをかけて出す、ドロップ・サルマーというのも、不思議な料理。日本人はふつう好まないが、ブルガリアでは昔から出てくる名物料理の一つ。

 ロール・キャベツに似た、キャベツ(或いは上記のキーセロ・ゼーレ)の中にご飯と挽肉を包み込んで煮たサルミーという料理もある。これも食べるときにヨーグルトをかけることが多い。ヨーグルトの代わりに生クリームをかけてもよい。これは日本人にも食べられるが、店によっては味が頼りない。我が家では、煮込むときに妻がコンソメ・スープの素を入れて味付けを濃くしていた。サルミーは、元来ブドウの葉の塩漬けで、米と挽肉を包み込んで煮込んだ親指大の小型の冷製食品(パーティーなどでよく出される料理=ギリシャではドルマと呼ばれる)が原型らしく、これらブドウの葉の製品はサルミチュキと呼ばれることが多い。(写真参照)
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